血糖値を気にしながらも毎日使う調味料たち

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食事をするにも、血糖値を気にしながら

食べる順番や、食べ物にも気を使っていて、忘れていませんか？

砂糖や塩、など。

「　さ　し　す　せ　そ　」　の調味料たち。

まだまだ他にも、調味料はありますが、定番で使うものだからこそ調べたくなりました。

血糖値にどこまで影響するのか。調味料といっても、糖がどれだけ入っているのか。

いくら、しっかり食べ物を考えていても、調味料で糖があがってしまうと

せっかくの努力したのに！となってしまうので…段階をふんで調べてお伝えします。

醤油に糖はあるの？

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砂糖には糖があるイメージが湧くのですが、醤油に関してはどうでしょうか？

醤油　18ｇ（大さじ１）　＝　糖質1.8ｇ　13kcal

糖質が少し高い食材の分野になるのです。できるだけ抑えながらも、日本人としては、日本食に欠かせない醤油ですので、使いすぎは塩分の取りすぎにもなりますので、直接かけるのではなく、少しずつ小皿に取り分けて、少量ずつ使うようにしましょう。

ただ、お醤油と言っても、種類があります。

甘口の醤油は、実は砂糖や甘味料が使用されていて糖質が多いので、避けた方がよさそうです。

でも、お魚につける醤油や、煮込み料理。

薄口醤油。濃口醤油など、醤油によっても様々あります。代用となるものはないように思いました。もっと調べてみましょう！

お醤油は血糖値や高血圧にいいのか？

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お醤油に、糖質や塩分があると控えがちですが、実際にそうなのでしょうか？

お醤油には、アミノ酸や香り成分には高い健康効果があるそうです。

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【　お醤油の素敵な栄養効果たち　】

ニコチアナミン　（アミノ酸）　＝　血圧を上げる酵素を阻害して血圧の上昇を抑える。

メラノイジン　（褐色色素）　＝　血圧降下作用がある。コレステロール低減。食後血糖値上昇抑制。

香り成分　＝　活性酸素抑制作用。ガン抑制作用に期待されています。

その他、

動脈硬化。花粉症抑制。菌の繁殖を抑える。ビタミン。ミネラル。アミノ酸。酵素。

「　各器官の機能を正常にコントロールする　」「　エネルギーを作り出す　」「　体の細胞を作る　」「　免疫力を支える　」「　抗酸化作用により、体の老化を防ぐ　」「　酵素やホルモンの働きを助ける　」

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お醤油に含まれている成分の多くの健康効果や働きがあることが明らかになってきました。またお醤油には、過酷な環境でも生きて腸まで届く話題の植物性乳酸菌も含まれているようです。

それでは、気になる塩分は？

食塩　１ｇ中　＝　塩分１ｇ

お醤油（醤油）　１ｇ中　＝　約0.14ｇ

意外な結果だと思います。うま味を感じるので、塩分も高いと感じられますよね。しかし、塩分の取りすぎはやはり体に負担なので、とりわけながら使う方がよさそうです。

代用というより、この栄養成分の健康へのアプローチをちゃんと摂取できる、本物の醤油を選択していけるように、お醤油について細かく調べてきます。

お醤油の種類たち

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お醤油には、日本農林規格（ＪＡＳ規格）で、原料や製法の違いから下記の5種類に分類されています。

さらにそれぞれに、「　特級　」　「　上級　」　「　標準　」　の3段階に分類。

色度。全窒素分。無縁可用性固形分。アルコール分などに規格を設定しています。

・濃口醤油　塩分の目安16％

現在、日本の消費量の約80％を占めるお醤油。原料は大豆と小麦は、半々程度使われます。

・淡口醤油　塩分の目安19％

濃口と比べると小麦の比率が高くなってきます。関西で好まれるもので、素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えていますが、塩分は濃口より約1～２割多く使用しています。

・たまり醤油　塩分の目安16％

原料は大豆が中心。小麦は使わないか、あるいは少量。塩分は濃口と同じ。トロリとした濃厚な味と香りが特徴。お刺身などのつけ醤油や照り焼きに。佃煮やおかきなどの加工用にも使用。

・再仕込み醤油　塩分の目安16％

他と違って、食塩水の替りに、麹を生醤油で仕込むため、「再仕込み」と呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、別名は「甘露しょうゆ」。煮物、つけ・かけ用に使用。

・白醤油　塩分の目安19％

淡口よりもさらに淡い色。小麦が主原料。甘味が強く、独特な香りも。吸い物や茶わん蒸し、うどんゆつなどにむいています。

その他にも醤油として使われている商品がありますよね。

・生醤油

醗酵・塾生保もろみを搾ったままの状態で、加熱処理（火入れ）をしていません。もろみ特有の香りやあまみのあるまろやかな風味。冷奴やかけ用のお刺身むきです。

・「減塩、うす塩」

高血圧、腎臓病、妊娠中毒症などで減塩をしている人に向けて開発されたもの。塩分は通常の50％以下（9％）です。特殊な方法で塩分だけを取り除く、厚生労働省の「特別用途食品」として認められているものです。

ここまで、用途が豊富にあって、美味しくお料理して添加もののないお醤油を選んでいきましょう。

では、醤油の種類による糖質量は…（100ｇ中）

【薄口7.8ｇ　＜　濃口10.8ｇ　＜　再仕込み＝たまり15.9ｇ　＜　白醤油19.2ｇ】

やはり糖も気になりますね。

糖質や塩分が低いものを選ぶことも視野に調べていくとよさそうです。

健康にいい醤油とは

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健康にいい醤油を選ぶ方法として、原料や製造方法を確認していくことが近道だと思います。

製造方法による違い

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お醤油の製造方法は3種類です。

「　本醸造方式　」　大豆と小麦から麹を作る。➔　塩を加えて諸味（もろみ）に➔　熟成させて生醤油に　➔　火入れして醤油に　➔　大体半年～1年以上かけてじっくりと熟成。

「　混合醸造方式　」　↑の本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液等を加える。アミノ酸液の独特なうま味を生かして醸造。

「　混合方式　」　生醤油に、アミノ酸液等を加え製造期間を短くしてつくるもの。

…ここで気になった方もいると思いますので、

混合醸造方式と混合方式で使われた『　アミノ酸液　』は添加物？

アミノ酸は一言でいうと、うま味成分が凝縮された液体のこと。

・うま味成分がどれだけ多く入っているかによって、醤油は「特選」や「特級」などのランク分けがされる。

・製造期間も短縮でき高いランクで販売できるということで、商業目的でアミノ酸液を使っている製造元も中にはありますので注意が必要です。。。

ただ、混合タイプの醤油は甘味があり、九州・四国・中国地域。北陸や東北などの地域はアミノ酸液を使った醤油が一般的に使用されています。

ＪＡＳ法の定義があれば安全！…とも言えなさそうです。

アミノ酸液の使用量は、窒素換算で80％以下＝アミノ酸液80＋本醸造醤油20でも醤油定義。

でもＯＫとされてしまいます。

同じ混合タイプの醤油も中身は全然違うので、甘い醤油も用途によってしっかりと使い分けるというところだと思います。

醸造期間を約1ヶ月ほどまでに短縮できる「　酵素添加による速醸法　」

アミノ酸液のほかに、仕込み工程初期に酵素剤を添加することで、醸造期間を短くする技術。

この添加を行っている醤油には、「　天然　」　「　生　」等の用語は利用することができません。（醤油業中央公正取引協議会の業界基準法）

この添加によって体に良い物質は得られることは少ないです。

ですが!!　速醸法であってもアミノ酸液を加えなければ、「本醸造醤油」を名乗ることができるのですが、「本醸造醤油」であるからと言ってそれが必ずしも栄養分の多い醤油というわけではないのです。

このようなトリックを並べられると、じゃあ何を信じていいかまだまだ困惑してしまいますね。原料での違いも選択できるキーワードになりそうです。

原料による違い

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醤油は大豆から作られます。

成分表示　「　丸大豆　」　「　脱脂加工大豆　」の2種類に分かれています。

脱脂加工大豆　＝　大豆から油を取り除いたもの。

丸大豆　＝　そのまま大豆です。

ではどっちがいいのか？

〈　脱脂加工大豆　〉

・全窒素分の高い醤油が作れる（うま味が強い）　・コストガ安い。　・分解効率はよい。（水を吸いやすく効率的にタンパク質を分解）　・丸大豆での油分を破棄する際に大変だが、脱脂加工大豆は扱いやすい。

＜　丸大豆　＞

・長い熟成過程で脂がグリセリンとなって醤油の中に溶け込んでいき、まろやかな風味と深いコク。

・まだ解明すらされていない様々な成分の多様性を含んでいる。

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脱脂加工大豆は醤油つくりにおいて生産効率はよい。しかし、それでも丸大豆を使いたい生産者。

・　原料から顔の見える生産者のものを使いたいという意見。

脱脂加工大豆は、大豆油を搾るために大量の大豆が輸入。それらをまとめて搾るため、生産者までいきつかず、困難を極めます。誰がどんな環境で育てた大豆なのかを把握するのなら丸大豆を選ぶ。

また、桶で仕込んでいる蔵の場合、丸大豆で仕込んでいる場合が多く感じます。丸大豆の油分が諸味の上部にたまって空気との間に膜の役割をして、それが酸化の速度を遅くして産膜酵母から守ってくれるという意見もあるそうです。

選ぶキーワードと言ったのですが、結局は原料ではなくて造り手のスタンスだと思います。

美味しさを追求された脱脂加工大豆。よりいいもの作り出す際に脱脂加工大豆と丸大豆をブレンドされたりする醤油も。

造り手が、原料もしっかりと把握して、どのような醤油をつくろうとしているのか？その思いから作られた醤油は、美味しい醤油であると思います。

私たちも、どんな環境で育ってきた食物なのか、ある程度の基準をクリアされたものを使うのか、職人さんたちが選んだ食物を使った醤油を選ぶのか

造り手と買う私たちとの思いが合致することで、こだわりの醤油に巡り合えそうです。

添加物が入っている醤油？

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みなさん、原材料名をしっかりとご覧になっていますでしょうか？

先ほど紹介させていただいたのは、アミノ酸液を足す方法。しかし、その他にも添加物が多く入っているので、こちらも判断する選択のキーワードとして覚えておいておくといいです。

カラメル色素　、　甘味料などの添加物が入っているお醤油もあるみたいです。こちらも一度ご覧ください！　▶　食品添加物は危険？

おすすめしたい醤油たち

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お醤油でも、添加物が入っていたり、安心したいＪＡＳ規格でさえ、体にいいものとして「　本醸造醤油　」と名乗ることもできてしまう。

私たちにとって、体にいい栄養が整った醤油を選び、高血圧や糖尿病の症状を抑えてくれる働きをしっかりと体に届けてくれるように、

原材料名のチェックや、糖質、塩分を確認して、さらに、醤油を作る本物の職人さんたちによるお醤油に出会えることが、健康に繋がる一歩だと感じましたので、

お醤油の代用…ではなく、厳選されたお醤油をご紹介していきます。

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ミツル醤油醸造元（福岡県糸島市）

～　生成り　～　

こいくち、うすくち、さいしこみの種類があります。

原材料が、大豆、小麦。食塩　とシンプルなお醤油。じっくりと作り上げられているお醤油で、高級醤油。だからこそ、安心して口にできます。

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福寿醤油（徳島県鳴門市）

国産大豆の2年熟成

原材料が、大豆、小麦。食塩　シンプルだからこそ、安心出来ます。

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正金醤油（香川県小豆島町）

うすくち生醤油

原材料が、大豆、小麦、食塩　火入れ処理をしていない生タイプ

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ヤマヒサ（香川県小豆島）

有機しょうゆ

原材料が、有機大豆（国産）　有機小麦（国産）　食塩（自然塩～天日製塩～）　これを2夏かけて仕込むこだわりの天然醸造醤油。

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ヤマロク醤油（香川県小豆島）

鶴　醤、菊　醤

原材料が、大豆　小麦　食塩。鶴醤は、約２年の熟成期間を経た生醤油を、さらに2年間ほど仕込むお醤油。菊醤は、旨み成分の強い大粒の丹波黒大豆を使ったお醤油

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森田醤油（島根県奥出雲町）

三年熟成しょうゆ、丸大豆生しょうゆ

原材料が、大豆　小麦　食塩。3年も熟成された国産丸大豆を使った本格派。生醤油は、奥出雲の清涼な湧き水と国産丸大豆、国産小麦、天日塩を原料とし、膜濾過をして酵母を取り除いているので、常温保存が出来る。

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岡本醤油醸造場（広島県豊田郡大崎上島）

手造り醤油 濃口本仕込み熟成二年、手造り醤油 かけ二段仕込み熟成三年

原材料が、大豆　小麦　食塩。鮪や赤身の刺身やソース代わりに目玉焼きやアジフライと豊富なお料理にもおすすめ

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カネイワ醤油（和歌山県有田郡）

古式しょうゆ

原材料が、大豆　小麦　食塩。2年間じっくり木樽で自然発酵、熟成された醤油。調味を全く行っていないピリッとしたお醤油

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南蔵商店（愛知県武豊町）

つれそい

原材料が、大豆　食塩。国産大豆に、天日塩。どろっとした、原料に小麦の入っていないお醤油

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丸又商店（愛知県知多郡武豊町）

尾張のたまり

原材料が、大豆　食塩。3年間じっくりと熟成された濃厚なお醤油

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栄醤油醸造（静岡県掛川市）

栄醤油

原材料が、大豆　食塩。天然醸造。ほのかなフルーティーな香りがあるお醤油

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大久保醸造店（長野県松本市）

甘露醤油、紫大尽、

原材料が、（甘露醤油）生しょうゆ、大豆、小麦、食塩、米。（紫大尽）大豆、小麦、食塩、米、アルコール。甘露醤油の工程には、一年醸造の諸味に醤油麹を再び加えて、さらに米糀を加える。紫大尽は、お湯とお醤油だけで御馳走になる。

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タイヘイ（千葉県匝瑳市）

平左衛門

原材料が、大豆　小麦　食塩。大桶で年に一度しか搾らない季節限定の特別銘柄

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笛木醤油（埼玉県比企郡）

金笛 減塩醤油、金笛 再仕込生醤油

原材料が、大豆　小麦　食塩、アルコール。昭和55年発売のロングセラーな減塩醤油。食塩だけを50％だけカットしたお醤油（再仕込生醤油）大豆、小麦、食塩。濃厚な際仕込み醤油であって火入れをしない生タイプ。

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弓削多醤油（埼玉県日高市）

木桶仕込しょうゆ

原材料が、大豆　小麦　食塩、約1年間杉製の木桶で仕込んだ天然醸造醤油

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石孫本店（秋田県湯沢市）

百　寿

原材料が、大豆　小麦　食塩、麹蓋による麹造りの製法のお醤油。

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佐々長醸造（岩手県花巻市）

生醤油

原材料が、大豆（岩手県産ナンブシロメ）／小麦（岩手県産ナンブ小麦）／米／食塩。

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八木澤商店（岩手県陸前高田市）

丸むらさき

原材料が、大豆、小麦、食塩。まろやかな濃口醤油。素材をいかすかけ醤油として

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以上、ご紹介したこだわりのお醤油ですが、ご家庭に合う本物志向のお醤油で健康に近づけていただきたいです。

とりあげきらなかったお醤油も多々ありましたので、進化していくお醤油や、伝統のあるお醤油に巡り合えたら、ぜひ教えて下さい！

うまく、お醤油と付き合いながら、お醤油を味わいながら、お醤油の栄養に期待して、血糖値や糖質を考えながらお料理を楽しんでください！

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この記事を書いた人

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MAMAGOKORO ( ままごころ )

宮崎県在住小学校幼稚園２人の娘を持つ母。３人目を出産。このブログでは、生きていくうえで、健康と生活と仕事のこと、知っておきたい情報をお届けします。

https://ma-magokoro.com

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